Описание
Пармеза́н (фр. parmesan, оригинальное название пармиджано-реджано, итал. Parmigiano Reggiano, то есть «пармский-реджийский») — итальянский сорт твёрдого сыра долгого созревания, отмеченный знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta — наименование, защищённое по происхождению). Текстура ломкая, сыр с неровным срезом, крошится при нарезании. Вкус нежный, с пикантным послевкусием.

Своё название (пармиджано-реджано) сыр получил по наименованию двух основных провинций-производителей: Пармы и Реджо-нель-Эмилии. Распространённое в мире слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия. Законодательство Евросоюза запрещает применение названия «пармезан» и «Пармиджано-Реджано» для сыра, изготовленного за пределами региона. Имеет также названия «король сыров» и «практически идеальная еда».

Калорийность - 360 ккал на 100 грамм:
В 100 граммах пармезана содержится более 35 граммов белка, 25 граммов жира и 3 грамма углеводов

Сочетаемость:
Пармезан употребляется как самостоятельное блюдо или используется в виде добавок к макаронным изделиям, пицце, супам и салатам, его также едят с бальзамическим уксусом. В Эмилии-Романье пармезан часто едят с грушами и грецкими орехами в конце трапезы.

Пармезан обычно натирают на тёрке поверх блюд из макаронных изделий (при этом, в отличие от других сыров, он не плавится и не тает) и поверх салатов, помешивают в супах и ризотто, а также и едят самостоятельно. Ломтики и куски самых твердых частей корки иногда варят в супе. Их также можно поджарить и съесть в качестве закуски.

Производство
Пармезан относится к твёрдым сырам. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает от 12 до 36 месяцев и более; при этом глубокий аромат с нотками лесного ореха получается тем ярче, чем старше продукт.
В зависимости от срока выдержки классифицируется три вида пармезана: свежий, старый и очень старый. Свежий выдерживается от 12 до 18 месяцев, старый — от 18 до 24 месяцев, очень старый — от 24 до 36 месяцев и более.
Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока (а для создания одной головки — 550 литров). В Италии зрелость головок определяют «пармские слухачи». Они делают это музыкальным способом — ударяя по сыру серебряными молоточками.
Производство молока для пармезана и самого сыра осуществляются в итальянских провинциях Парма, Реджо-нель-Эмилия, Модена, Болонья (на левом берегу реки Рено) и Мантуя (на правом берегу реки По). Данному сыру присущ вкус умами, что объясняется высоким содержанием в нём глутамата натрия природного происхождения.
Сыр выдерживают на специальных складах в течение года, после чего проводится проверка. Иногда случается, что внутри формы скопился воздух или консистенция получилась не такая однородная, как нужно. Тогда сыр клеймится — отмечается специальными знаками на твёрдой корке. Это означает, что он всё же может поступить в продажу, но под другим именем.
Пармезан, который был одобрен сыроделами, выдерживают ещё как минимум год, и только потом он помечается знаком DOP (Denominazione di Origine Protetta — знак подтверждения оригинального происхождения) — жжёным клеймом на корке сыра. Кроме того, вся оболочка пармезана маркируется надписью Parmigiano Reggiano, выполненной в виде маленьких дырочек. Маркировку сыра производят, когда пармезан ещё совсем мягкий (в первый вечер приготовления формы).
В магазинах пармезан продаётся, как правило, уже расфасованным, так как вся форма (головка) весит 38—40 килограммов.

История
Считается, что изобретателями оригинального рецепта были монахи-бенедиктинцы, нуждавшиеся в сорте сыра, пригодном для длительного хранения, что и стало причиной его популярности.
О пармезане в Италии известно по крайней мере с XIII века. В «Декамероне» упомянуто удивительное место «Живи-лакомо»: «есть там гора вся из тёртого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клёцки…»
Многие биографы Мольера утверждали, что писатель на склоне лет питался почти исключительно одним пармезаном. Согласно свидетельству С. Т. Аксакова, большим поклонником пармезана был и Николай Васильевич Гоголь:
Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны.

В романе Р. Л. Стивенсона «Остров сокровищ» брошенный на острове раскаявшийся пират Бен Ганн искренне просил обнаруживших его положительных героев дать ему хотя бы один кусочек сыра — и у доктора Ливси с собой оказался пармезан.

На севере Италии несколько банков выдают кредиты под залог сыра пармезан. Такой способ кредитования начали применять в 1950-х годах. Он позволяет сыроделам избежать финансовых трудностей в период созревания сыра. Одним из банков, выдающих ссуду под «сырное обеспечение», является банкирский дом Credito Emiliano.
По состоянию на 2017 год ежегодно производится около 3,6 миллиона колёс (около 137 тысяч тонн) пармезана; для их производства использовалось около 18% всего молока, произведенного в Италии.

Чем же отличается пармезан из молока красных коров Rosse и молока бурых коров Brune от обычного пармезана?Пармезан из молока красных коров: - Высокое содержание белка и жира. - Более насыщенный вкус. - Более яркий по цвету (больше бета-каротина - мощный антиоксидант). - Больше хрустящих ярких кристаллов кальция (больше , чем у эталонной Гран Дуки 30 месяцев выдержки). Бурые породы коров (Brune): - Высокое содержание кальция. - Мягкий вкус с травяными и цветочными нотами. - Кремовый и ореховый с более однородным вкусом без выделяющейся яркости кристаллов кальция. Оба типа пармезана рекомендуем использовать в салатах, пастах и как часть сырных тарелок. Предпочтение того или иного типа зависит от желаемого вкусового профиля. Хотите больше яркости - Rosse Нравится ореховый вкус тела сыра - Brune. Попробуйте оба вида.

Различия между пармезанами разных фабрик-производителей могут быть.
Parmareggio (могут называть мышкой за счет рисунка на этикетке) . Компания основана в 1983 году, и за достаточно короткое время добилась успеха на рынке. В 2004 году она была приобретена консорциумом Granterre, объединяющем порядка 1000 молочных ферм. Parmareggio является ведущим брендом Parmigiano Reggiano в Италии и вообще в мире, например, 18% продаж Parmigiano Reggiano в Италии в 2008 году пришлись на Parmareggio. Cantarelli - фабрика с историей с 1876 года. Что интересно, что сыры выдерживаются в каменных постройках 19 века, в который естественным образом соблюдаются особые условия температуры и влажности. Gran duca - бренд компании Colla, зародившийся в 90-х годах, который объединил в себе качество, тщательный отбор и защищенное географическое происхождение. Семья Colla занимается сыроделием с 1921 года и на сегодня у нее ряд крупных фабрик и складов по всей Италии. Например завод в BARABASCA имеет склад для выдержки 520 000 тысяч голов граны и пармезана (каждая голова примерно по 38-40 кг!), а завод в FIDENZA занимает площадь 35000 квадратных метров и на нем созревают около 350000 голов единовременно. Рекомендуем попробовать разные фабрики и выдержки для определения своих фаворитов!